乡村纪事(24) | 沱川豆腐-IOTA

您的位置：网站首页 行业动态 乡村纪事(24) | 沱川豆腐

乡村纪事(24) | 沱川豆腐

阅读量：3693411 2019-10-23

沱川豆腐
好山孕育出好水，好水孕育出好的食物。
文：潘俊玉
豆腐之于沱川，就像是泡菜之于四川，龙井之于西湖，二者是紧密相连的。
过去，豆腐商贩挑着担子穿梭在巷头巷尾吆喝卖豆腐是最常见的景象。担子里，一头是白豆腐，一头是“煎豆腐”和五香豆干。我小时候住在离沱川乡十来里路的查平坦，也可见豆腐商贩攀上几百米长的石阶来卖豆腐。村子里的人争先恐后的拿碗去买，一块钱五块豆腐，煮起来，一家人围着吃，就算是打牙祭了。

白豆腐：潘俊玉摄
沱川的豆腐坊大约有五家。我最常去光顾的是高石桥边上的“妙仙豆腐坊”。豆腐坊是一对夫妻开的，两个人把这豆腐坊打理得井井有条，生意也十分兴隆。如果碰到年节，不早早去守着，是买不到豆腐的。不大的院子里，水桶，竹匾，竹架子整齐摆放着。一边码着柴火，一边的麻绳上晾着“豆腐被”（土话，用来裹豆腐的布）。夫妻俩还在院子的一角砌了个鱼池，里面养着几尾红鱼和草鱼，这些鱼大多时候以豆腐渣为食。

每天凌晨，他们就要早早起床，先把灶火烧得亮堂堂的。头天晚上泡发的黄豆磨成浆。以前的沱川人是用传统石磨来完成这一步的，现在这些豆腐坊都用电动豆腐机来处理。用一块纱布将大颗粒的豆渣过滤出来之后，剩下的就是纯正的豆浆了。豆浆要在锅里煮，煮沸的豆浆像牛奶一样在锅中翻腾，豆香味越来越浓烈。大约七点钟的光景，就有人陆续在等候了，只是为了喝一口温暖的新鲜豆浆。在寒冷的冬季，这种享受的感觉更加深刻，浓浓的豆浆顺着喉咙而下，片刻就温暖了我们的心脾胃，美好的一天就在一口豆浆中开始了。

煮豆浆的过程中，重要的一步是“点石膏”。加入少量石膏之后，豆浆就化身成了固体状的“豆腐脑”，也称“豆腐花”。爱吃甜的放糖，爱吃咸的放点盐酱油葱花拌拌。一碗地道的豆腐脑足以让人垂涎欲滴。十一国庆去瑶湾玩了一次，在那里的豆腐坊品尝了一碗豆腐脑，总觉得没有沱川的好吃。我想应该是沱川的水在沱川豆腐中发挥了重要的作用。好山孕育出好水，好水孕育出好的食物。

豆腐脑成型后，就可以“上盒”了。用铁勺一勺勺的舀入事先铺好“豆腐被”的木盒中，裹好，放上一块木板压好，最后还要压上一块石头，过上一两个钟头，豆腐就制作完成了。刚开盒的豆腐，白得像雪一样，如同婴儿肌肤般的细腻。坊主拿把菜刀横竖划拉几下，豆腐就被分割成了若干块。在白豆腐的基础上，对角切成三角形，下油锅煎至两面金黄色，就成了“豆腐角”，也就是“煎豆腐”。这种豆腐也可以蘸点辣酱或是酱油就着吃，外香里嫩的口感让人爱不释手。沱川人快到过年时，总有一天是用来做豆腐，煎“豆腐角”的。巷头巷尾弥漫着豆香味，油香味。

豆腐角：潘俊玉摄
沱川人对豆腐的吃法也是花样百出，别出心裁。制作霉豆腐是家庭主妇们最拿手的。最简单的就是一清二白的小葱拌豆腐。但是讲究吃的沱川人把各种烹饪方式用在豆腐身上。糊豆腐，就是沱川酒席上的一道名菜。豆腐切碎，加上豆豉、虾米、蒜末、葱末、姜末，再加上米粉在锅里搅拌，加水煮成糊状就可以出锅了。既可以当菜吃，也可以当主食饱腹。粉蒸豆腐也是沱川人招待客人的一道下酒菜。在一个蒸板上先铺上一层石菖蒲（一种长在水边，有香味的草），豆腐切成小块平铺上去，再在豆腐上均匀的抹上一层黄豆酱，洒点紫苏粉。豆腐的白，酱的红和香草的绿把这道菜装点成了一道艺术品一样。放入锅中蒸上一刻钟就熟了，洒上葱花，淋上热油，一道粉蒸豆腐就制作完成了。鱼头豆腐汤也是一道营养无比的沱川美味。豆腐的嫩滑寡淡刚好可以吸收鱼头的腥味，放入笋片，小火慢炖，汤汁浓白，鲜美不腻。

粉蒸豆腐：潘俊玉摄
沱川豆腐的名气越来越大，来这里的游客临走时大多要买上一些去送给亲朋好友。在青黄不接的日子里，即使菜市场有各种季节的蔬菜售卖，但沱川人更多的是走入豆腐坊买上两块钱豆腐去煮。豆腐是沱川人胃的寄托。我刚满两岁的女儿就已经喜欢上了豆腐，用她软萌的声音对我说：“豆腐好吃”！
★推荐阅读（直接点击以下链接）：
乡村纪事（18） | 虹关豆腐
凡间烟火 | 来一碗米粉
记忆之味 | 再来一碗米粉
乡村纪事（13）| 食薯记
乡土味道 | 可爱的“香料乌”
乡村滋味儿 | 高山岭上炆猪头
气清景明 | 来婺源，品一品春光与徽州的味道
乡村纪事（2）|| 收蜂
文字丨潘俊玉
图片丨署名外来源网络
编辑丨汪森艳
审核 | 婺里君