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专题Focus | 慢慢来,这些美味就在那里(下)

阅读量：3761114 2019-10-25

经典美式特色概念餐厅
Flint扒房
（上海鲁能JW万豪侯爵酒店）
上海鲁能JW万豪侯爵酒店将19世纪中叶风靡纽约的烧烤酒吧文化带到了上海，以特色概念餐厅Flint扒房经典重现美式餐饮体验。餐厅的设计兼具浓厚艺术气息和个性工业风格，复古与现代的交融为都市生活注入一股摩登风潮。
Flint扒房由知名室内设计公司Ab Concept倾力打造，真实地捕捉了美国19世纪工业时代的风貌变化，让食客在踏入餐厅的那一刻便仿佛置身于那个辉煌年代的热情与浪漫之中。

Flint扒房的餐饮理念源自美国传统的牛肉拍卖行，让食客们像在拍卖现场一样挑选自己相中的上品牛肉。透过玻璃冷柜，食客首先便可一睹纹路美妙、精心切割的肉品食材，了解每一块牛肉的品种和部位。在开放式的厨房，饕客们更可亲眼见证自己所选食材经过道道工序呈现出别样风味的全过程，让整个用餐体验更加生动鲜活。就餐时，大厨还会来到食客中间，亲自介绍和分享精选牛排样品，以供试吃品尝。

餐厅丰富的菜品选择包含各式扒房地道美味。在冷食厨房，优质的火腿、冷切和奶酪组合成华丽的赏味拼盘，还有经典美式料理凯撒沙拉，和不能错过的各式牛排菜品，餐厅的糕点师也会现场制作美味甜点。餐厅内还精心设计了一个酒吧区域，汇集了新世界与旧世界的精选葡萄酒款，和专业调酒师精心调配各种风味的招牌鸡尾酒，与菜单上的各式菜品理想搭配。
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伊比利亚黑毛猪排
伊比利亚猪排甄选来自西班牙伊比利亚半岛的黑毛猪肉，独特的生长环境造就了其紧致的口感和无膻味的特质。选取黑毛猪里脊部位，以主厨的秘制配方精心腌制12小时，在不破坏食物细胞结构的温度和加热速度下，低温慢煮40分钟。肉质水分流失仅在5-7%之间，令猪排呈现无可挑剔的鲜嫩美味。在低温慢煮后，再将猪排放入Josper炭火烤箱，短时炭烤使之呈现诱人成色。猪排侧面切开后呈粉红色，肉香四溢，佐以同样低温慢煮的烤苹果片，猪排的柔嫩口感与苹果片的清甜在口中相辅相成，浓郁却不油腻。

地址：上海市浦东新区浦明路988号上海鲁能JW万豪侯爵酒店2楼
电话：021-38098550
人均：500元
意式森系美食
Terra
来自意大利萨伦蒂诺的米其林二星餐厅Terra坐落于南京西路芮欧百货5层，低调地隐藏在The Urban Harvest极食餐厅之内，打造出一个静谧的隐世秘境。每晚，随着餐厅内灯光亮起，阿尔卑斯山脉自然、先锋的生活方式将空降于此，城市的喧闹繁忙被彻底隔绝。

置身于Terra Shanghai，你将踏上一次穿越万里的美味之旅，在一餐的时间内，全身心融入萨伦蒂诺山谷的生活场景，野生、有机、手作的森系美食，山地高寒气候孕育出的葡萄酒，都将刷新你对于意大利饮食的传统认知，激发出你对于这片土地的强烈好奇。

Terra Shanghai只设有20个坐席，每天仅晚餐营业，在静谧的夜晚为客人提供全方位的用餐体验。延续Terra的美食理念，所有菜肴都源于自然元素，纯有机食材。主厨海因里希·施耐德为Terra Shanghai研发新菜单，将由来自上海Terra的主厨Sandro Zheng来演绎。在距离萨伦蒂诺万里之遥的上海，打破时间和空间的限制，你将嗅到阿尔卑斯森林的气息。
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低温料理金鳟鱼柳佐以芦笋蓉和香草
金鳟鱼原产于北美洲的太平洋沿岸，属北半球的冷水鱼类，富含人体所需的氨基酸和微量元素，并具有化栓去血垢的碳烯酸。金鳟鱼取鱼柳，去除鱼皮和鱼刺，真空袋里放少许清黄油然后同鱼柳真空密封，低温料理机温度调至57℃，待水温达到指定温度后将鱼柳放入烹饪两分三十秒即可取出（根据鱼的薄厚控制时间调整），开袋后淋上少许热的清黄油和海盐即可享用。

低温料理鹿里脊搭配甜蒜酱和烘培坚果
鹿肉是高级的野味，肉质细嫩，味道鲜美，并含有比较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，易于被人体消化吸收。选用鹿身上最为细嫩的里脊部位，淋上橄榄油真空密封，59.5℃低温烹饪12分钟后取出，略煎封锁住肉汁后裹上黑蒜酱再裹上混合坚果。密封低温料理的方式，最大程度地保留了原汁和营养价值不流失，精确的温度和烹饪时间使其达到最佳口感。

地址：上海市静安区1601芮欧百货5层
电话：021-32535722
人均：1073元
中国最高餐厅之一
世纪100
（上海柏悦酒店）
位于浦东陆家嘴金融贸易区中心区的上海环球金融中心，楼高101层，492米，是世界上最高的大厦之一，造就上海柏悦酒店成为世界最高的酒店之一。
世纪100，位于91楼，打旋缟玛瑙地板，石膏旋涡式的墙面，引人注目的艺术装饰，25米高的玻璃窗，以及各式敞开式厨房，现场爵士乐队表演，2870平方米的空间反射出动感、活力的气氛。
餐厅拥有196个舒适的座位，同时提供多国佳肴。当三五好友相聚时，无须担忧菜品的单一，无论是中式、日式或是西餐，世纪100能满足您的各种需求，丰富您的聚餐和约会。
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慢煮牛肋排，迷迭香，自制烧烤酱汁
牛肋排口感较韧，采用慢炖的方式更能展现其肉质之鲜美。首先将牛小排与香料混合腌制数小时，丰富的香料将被小排充分吸收。入味后，以真空低温法炖制48小时。低温慢煮的方式使得紧实的牛小排肌理得以分解，同时肉质中丰富的蛋白质将最大程度得以保留。上桌之时佐以自制烧烤酱汁，一道口感松软多汁，回味醇厚悠长的慢煮牛肋排完美呈现。

地址：上海市浦东新区世纪大道100号环球金融中心柏悦酒店91楼
电话：021-68881234
人均：645元
新意海派美味
雍颐庭
（上海浦东文华东方酒店）
雍颐庭，上海浦东文华东方酒店招牌中餐厅，由上海本地名厨卢怿明（Tony Lu）挂帅，连续三年获得米其林一星殊荣。餐厅为宾客精心呈献新派上海菜系，主厨Tony Lu以匠心独运的烹饪手法为菜品点缀以现代派笔触，使人陶醉于款款海派美味之间。
餐厅内设有6间奢适的私人包房，其中部分包房可直通江南景观庭院，同时设有开放式厨房的主厨料理桌，可使宾客近距离欣赏精彩厨艺展示。此外，雍颐庭酒窖集合了臻选美酒典藏，并为宾客设有美酒品鉴席。宾客还可在雍颐庭中餐厅享用包含珍贵茶种在内的20种中国茗茶，加之纯手工制作的海派点心午餐菜单，定会为宾客带来的别样惊喜。
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海胆汁白玉虾
雍颐庭经典菜品之一。个头达七两的大明虾球在75℃水中低温慢煮后，置于75℃的油中浸泡15至20分钟，口感弹嫩紧实，最大限度地保留了虾之原味；搭配海胆汁与伊比利亚火腿点缀调味，自然鲜香层峦叠起，从酱汁到明虾主体无一不透露着一个“鲜”字，令人回味无穷。

上海辣酱油烤牛肋
雍颐庭海派菜品新成员，中西结合的创意典型。臻选上等澳洲牛肉小肋排，腌制后装入真空袋置于60℃水中低温慢煮16个小时，而后在250℃下烤制4-5分钟，边烤边刷上海辣酱油，将西式烹饪方式与海派调味相融合，让喜好辣酱油的食客爱不释口。
地址：上海市浦东新区浦东南路111号文华东方酒店LG层
电话：021-20829978
人均：699元
黑珍珠三钻地道美味
金沙厅
（杭州西子湖四季酒店）
金沙厅位于杭州西子湖四季酒店主层，由名厨主理，巧手烹调高级粤菜、上海菜及多款特色杭州菜，以“正宗地道化口味”的烹饪理念吸引八方宾客。

大厅拥有80个座位，除此之外，特设户外餐饮平台，11栋独立亭阁式贵宾厅专诚为高品味的贵宾服务，适合私人聚会和小型商务宴会，可招待6至16位客人，古朴雍逸的美食殿堂穿梭于竹林庭园之间，无论是接待贵宾或商务宴请，均能彰显尊贵气派。

在2016至2019《福布斯旅游指南》全球星级评选中，金沙厅也成为杭州唯一一家上星餐厅，连续三年荣获四星级殊荣。不仅如此，金沙厅还连续两年入选黑珍珠三钻餐厅。
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低温滑烤牛肋骨
精选肉质细滑、纹理细腻的上等牛肋骨，经低温45℃的24小时慢烤后，脂香浓郁，色泽饱满。烤制过后的牛肉配上厨师特调的酱汁，外焦里嫩，咸香味美，还能品尝到酱汁中清酒带来的回甘，馥郁的酒香让牛肉的口感更加细嫩滑口。

地址：浙江省杭州市西湖区灵隐路5号
电话：0571-81135188
人均：673元
中式佳肴与意式美食
潮餐厅
（杭州柏悦酒店）
潮餐厅位于杭州柏悦酒店48层，设有三个半露天私人包厢，可容纳12至16人用餐，非常适合举办私人宴会及活动。

开放式厨房的设计，犹如身临一个充满活力的美食集市，餐厅精选优质食材，为宾客带来正宗中式佳肴及传统意式美食，工作日更有中西式多款午餐优选，搭配甜品自助，释放工作压力。

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低温慢煮牛脸肉
精选澳洲和牛牛脸肉，洗净后先以110℃低温慢烤4小时（一般烤牛排会选用180℃-200℃），再加以酱汁慢煮。酱汁是用牛肉熬制的汤汁过滤后加入红酒或波特酒调味，体现牛肉的原汁原味。低温慢煮的牛脸肉口感柔韧纤维细嫩，肉质充满汁水，不干不柴，且十分入味，牛肉香气醇厚浓郁。底下搭配的则是以文火熬制6-7小时后过滤的玉米糊，口感细腻顺滑，带有玉米特有的清香，与牛肉浓汁搭配在一起，浓淡相宜，相得益彰。

地址：浙江省杭州市江干区钱江路1366号
电话：0571-89729800
人均：450元
全新菜单开启意飨之旅
意轩
（广州富力丽思卡尔顿酒店）
米其林餐盘餐厅意轩推出一系列令人耳目一新的清洌美味，采用优质时令食材及可持续海鲜，结合意大利及地中海周边多国美食精髓的创意理念，为一众尝新求变的饕客带来更精致惬意的餐饮体验。
来自法国巴黎的行政副总厨李辉龙先生精通多种风格美食。在他的烹饪理念中，处处体现了对食材的尊重。他同样追求不同食材搭配之间的平衡点，从开始时的清淡原味到最后的热情强烈浑然天成，在不断的尝试中获得源源不断的创作灵感。
此次，李辉龙先生与餐厅意大利主厨Davide联手主理，精心设计了一系列触动视觉及味觉感官的前菜。
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波士顿龙虾，青豆，树莓，香桃和肥肝
低温慢煮的手法令波士顿龙虾的甜味更加浓郁，而脆嫩青豆和当季桃子则作为搭配，混入煎香的肥肝油润细腻的口感之中，树莓的丝丝酸涩带出整道菜的甜味。

澳洲羊鞍，酿蔬菜，橄榄汁
精选澳洲羊鞍，并以低温慢煮的手法处理足24小时，令其肉质柔嫩多汁且富有弹性。作为传统搭配，橄榄榨汁后加入红酒汁，令羊鞍的味道更加纯粹丰厚。

低温慢煮鸽胸，油浸鸽腿，青豆，小生菜，帕尔马火腿，小干葱，薄荷
一道鸽子两种风味：低温慢煮的整鸽装在定制的容器中由大厨呈上，柔嫩多汁的鸽胸肉被细致取出可先行品尝；而鸽腿则再次被大厨带回厨房，处理至脆皮后方适合享用。配菜则遵循传统的选择，包括脆嫩青豆、帕尔马火腿、薄荷、干葱等。

地址：广东省广州市天河区珠江新城兴安路3号广州富力丽思卡尔顿酒店3楼
电话：020-38136888
人均：607元
意大利美食的曼妙滋味
欧尔巴意大利餐厅
（深圳瑞吉酒店）
没有高温炙热的眩晕，没有油烟缭绕的梦魇，一切的美味都需要时间慢慢修炼、积淀、绽放，低温慢煮而出的菜肴都能造就全感官的神奇新体验。在深圳瑞吉酒店欧尔巴意大利餐厅，Chef Mauro深谙低温慢煮的烹饪之道与不同食材碰撞而出的曼妙滋味。

欧尔巴意大利餐厅采用现代时尚的威尼斯装潢风格，彩色威尼斯面具和扑克牌图案镶嵌的墙体引导的是瑰丽与明快的意式时尚，歌剧魅影般的场景与云端开阔的景致视野为宾客带来与众不同的感官之享。优雅的酒架上陈列着琳琅满目的各式精品佳酿，专业厨师们在开放式厨房精心准备各类倍受欢迎的意大利美食，还为各类美食巧妙搭配餐厅精选杯装葡萄酒、年份佳酿和格拉巴酒。餐厅还提供私人包房，以便宾客获得更加亲密的体验。
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低温慢烤澳洲五级和牛菲力配松露土豆千层饼，栗子
对于Mauro而言，用低温慢煮的烹饪方式来诠释澳洲M5和牛牛柳（一头体重超过800kg和牛身上只有3.5kg左右的牛柳）是最适合不过的了。为了给每一位饕客呈现出鲜嫩的口感，在烹饪前，Mauro会将整条新鲜的澳洲M5和牛牛柳剔除筋膜和多余的油脂，用保鲜膜包住牛柳放入零下18℃的冰箱急冻1小时后，分成160g每份。随后将海盐、黑胡椒、橄榄油与牛柳包合住，在低温机里用52℃左右的温度进行低温慢煮3-4小时，当肉色呈现出诱人的粉色的时候，牛柳的肉汁与鲜香味也被最大程度地锁在肉里。最后，Mauro将低温慢煮过的牛柳放在扒板上煎2分钟，就好像中餐烹饪中讲究的“锅气”一样，使得牛柳两面呈现微黄的同时刚刚好激发出牛柳的鲜香。

地址：广东省深圳市罗湖区深南东路5016号
电话：0755-22239485
人均：936元
探索日式真味
“泓”日本料理
永利澳门“泓”日本料理与日本米其林大师合作演绎顶级日式料理，为宾客带来前所未有的独特体验。餐厅很快赢得了令人羡慕的声誉，成为澳门唯一一间获得米其林两星荣誉的日本餐厅。

三位日本米其林大师与“泓”日本料理团队合作，保留了最传统的和食文化，除了于寿司吧台及铁板烧吧台为宾客提供亲切且互动的用餐体验外，厨师亦会为置身装潢优雅的大厅用餐的宾客，采用当天最新鲜时令食材特别制作精选菜式，完美且独特的用餐方式为高级和食体验订下新标准。

餐厅从日本及世界各地引进最时令的顶级食材，只为制作最完美的寿司、铁板烧及京都料理。主厨对食材的来源、新鲜以及运输时间均掌握精准，新鲜食材包括来自北海道的海胆及青森县的金枪鱼等，还有超过二十款不同鱼类、蔬菜以及水果，一系列顶级清酒也非常令人难忘。
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金枪鱼腩寿司
“泓”日本料理的厨师团队制作的“金枪鱼腩寿司”突显厨师造诣，以出神入化的刀功将金枪鱼腩切成薄片，仔细切除其筋，再铺上由日本观音温泉水处理，采用有机TSUYAHIME米烹煮的醋饭。醋饭以“三手握”手法握制，以免手心温度影响饭的温度，金枪鱼腩与醋饭相融，入口即化。

日本A5八重山和牛
选用来自日本冲绳八重山天然牧场饲养至29个月的石垣黑毛小母和牛，其肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，且入口带有水果清香。这款牛肉在澳门只有在永利澳门及永利另一家在澳门的酒店永利皇宮品尝得到。以独特的低温慢煮方式先令脂肪融化，再在铁板上快速烧得外面焦脆，内里肉汁丰富。食用和牛时可以配搭冲绳海盐、现磨芥末、蒜片、自家制的梅子酱及蒜蓉酱，一旁配上蒸过的日本静冈温室西红柿，以60℃蒸煮22分钟，去皮后撒上海盐及橄榄油，清酒蒸煮的番茄和秘制的梅子酱可以清新口腔。