说到酸菜鱼
可是不少食客的心头爱
鱼片细嫩弹滑酸菜脆爽开胃汤头莹润清亮刚出锅的热油滋啦一浇麻辣鲜香瞬间释放这一大盆有鱼有菜再搭配一碗白米饭酸辣可口、暖身暖心
然而随着众多同类产品的出现怎样才能做出独特又好吃的口味？又如何在激烈的竞争中脱颖而出呢？现在，机会来了！
2019年10月28~30日中国大厨专家课堂特邀成都“十三椒酸菜鱼”创始人孟波在济南开办第13期“爆品酸菜鱼技术培训”现场演示八款爆品鱼的制作方法除此之外还有蔬菜汤、麻辣红汤等复配味汁的详细配方
感兴趣的小伙伴赶快咨询文末小微报名吧！

酸菜鱼技术培训有哪些精彩内容？
一起来看看吧~
（点击下方视频，查看更多精彩）
“真的是可以喝的酸菜鱼，层次感非常丰富，入口清香，特别好，让我再来一口！”（3'44"）
“（酸菜鱼）肉质特别滑嫩，从汤里面就能喝出鱼的鲜味，二者融为一体！”（4'33"）
“孟老师做的几款经典鱼，我觉得都非常好，最后孟老师又给我们做了一款麻婆豆腐，也是非常地道！”（4'59"）
“青花椒鱼、番茄鱼在家里面是绝对做不出这个味道的，在店里推出定是一道靓丽的特色。现在正好赶上换季，秋冬季节也是做鱼的旺季！”（5'57"）
学员反馈

河南商丘 袁长法
我目前在河南商丘开了一家名为“九孔喷泉木桶鱼”的餐厅，附带卤味、凉菜。木桶鱼的选料为巴沙鱼，口味有咸鲜、香辣、酸菜等多个选择，就餐形式为：鱼片在后厨腌制上浆，带木桶、熬好的汤、鱼片、配菜一起上桌，服务员将鱼片放入木桶，倒入热汤，开火加热，木桶内便像温泉那样沸腾，而且从边缘会有九股水流不断冲击鱼片，气氛很热烈。吃完鱼片后可以下配菜涮烫，变身火锅。木桶鱼味道鲜美、形式特别、消费低廉，因此生意非常红火。
自开店以来，我对鱼类菜品非常感兴趣，在《中国大厨》上看到孟波大师酸菜鱼技术培训的介绍后，特别想过来取经“充电”，于是立即报名参加。
一场培训获得新鲜灵感孟波大师的八款爆品鱼的确都很好，款款可以当作招牌菜推出。其中木桶鱼的出品与我店的有所不同，孟大厨是在木桶内盛装热的鹅卵石，然后铺入丝瓜等辅料，再摆鱼片，上桌后浇入热汤，扣上盖子，瞬间桶内热浪翻滚，不一会儿便可以开盖食用，鱼片极其滑嫩。番茄鱼、酸菜鱼也很适合北方市场，前者卖相红艳，口味酸辣回甜，后者色泽金黄，口味酸鲜麻辣，两款鱼的搭配、操作手法均给了我很大的灵感。
香辣汤改香辣酱保存时间更长久回店后立即落地的内容是香辣汤。孟波大厨在现场以菜籽油、鸡油、猪油、牛油、郫县豆瓣酱、泡椒、花椒、辣椒、火锅底料、香水鱼料、高汤等熬制香辣汤，用于香辣鱼、冷锅鱼等红汤鱼的制作，既稳定了口味，又加快了出品速度。回来后我先是按照老师的方法熬香辣汤，但发现熬好的一桶汤若当日用不完，第二天容易变质。于是，我将其改良了一下：锅内先下鸡油、猪油、牛油、色拉油等混合油烧热，下葱、姜小料炸香，再下郫县豆瓣、花椒、辣椒、香料粉等炒香，接着倒入火锅底料、香水鱼料熬炒均匀，此时停火，盛入盆中，做成一款香辣酱待用。等出菜用汤的时候，再舀取一勺炒好的香辣酱，添入高汤熬沸，然后便可以跟木桶、鱼片等一起走菜了。煮好的香辣汤保存时间短，但炒好的香辣酱却可以存储好几个月，这样使用起来更方便了。
下一步我还打算以巴沙鱼片试做一下酸菜鱼、番茄鱼，若口味良好，也将在店里推出这两道菜。这样，码好的一盆巴沙鱼片便可以制作木桶鱼、番茄鱼、酸菜鱼等多道菜品，既省事又给了顾客更多选择的机会，对经营很有帮助。↓

学员袁先生的木桶鱼生意火爆，鱼片每天要腌制七八十斤
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香辣木桶鱼很受顾客欢迎，木桶中的九股水流也引得顾客频频拍照发朋友圈


 江苏南京  周新久
我做厨师已经十多年了，几年前自己创业，在南京开了家小龙虾馆，然而小龙虾是季节性菜品，到秋冬就下市了，所以店铺的生意有小半年的淡季。为了把淡季的生意激活，我反复思索，寻找项目，先是打算上牛肉汤等小吃，后来又改变了主意，想推出鱼火锅。恰在此时，我看到“大厨微阅读”（zgdc666666）里介绍孟波大师的酸菜鱼技术培训，里面的每一款鱼都有独特卖点，我赶紧报名参加。
紫薯淀粉上浆
效果完胜生粉！
孟波大厨的课程含金量很高，我非常满意。孟老师选用黑鱼，将其片成0.2厘米厚的鱼片，上浆滑熟后鱼片卷曲似玉兰花瓣，这个厚度掌握得非常到位；孟老师给鱼片上浆使用紫薯淀粉，码出的鱼片细嫩弹滑——这种方法我头一次见，之前我们一直使用生粉上浆，效果的确没有老师在现场的出品那么好！
现场出品的美味中，我比较看好青花椒鱼、香辣鱼、酸菜鱼三款产品：青花椒鱼鲜麻开胃，香辣鱼红艳麻辣，酸菜鱼酸爽开胃。三款鱼质地细嫩，汤汁浓醇，都是现在年轻人喜欢的味型，与我店夏季所推的小龙虾口味一脉相承，非常和谐。
改成鱼火锅搭配小龙虾目前，我正在反复试验这三款鱼，打算将其演化成鱼火锅——主菜上桌后请顾客先吃鱼片，然后可以投入豆皮、魔芋、藕片、土豆片、鸡肉卷等配菜涮烫，待汤汁变少后添少许蔬菜汤或香辣汤，主食则可以上一份米线，顾客投入汤中煮沸便可食用。孟老师在现场做过酸菜鱼米线，口味非常好，所以我觉得在鱼火锅中烫米线作为主食，口味也一定错不了，年轻食客肯定会喜欢。
等测试好鱼火锅的口味，我便打算在店内推出，这样春夏主打小龙虾，秋冬力推鱼火锅，一年四季店里再没有淡季！非常感谢《中国大厨》的平台，明年开春我还准备来学习羊汤和铁锅炖羊课程，相信生意肯定能越来越好！
课程内容介绍
鱼的挑选、鉴别及处理方法↓“斜片直拉”改刀法↓“暗流涌动五步洗鱼”↓“薄似轻纱上浆法”↓各种酱料和复合调料的制备↓酸菜鱼亮点：汤汁金黄，莹润清亮，鱼肉入口细嫩弹滑。↓原创青花椒鱼亮点：以蔬菜汤打底，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口。↓番茄鱼亮点：入口酸鲜开胃、微麻微辣，回味有东南亚菜肴的清香。↓香辣鱼亮点：香辣浓烈，喜辣食客的福音~↓鲜椒鱼亮点：入口先是鲜椒的清香微辣，回口带有芝麻酱香气，继而有微微呛鼻的青芥辣。↓冷锅鱼亮点：红汤香辣浓醇，还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。↓木桶鱼亮点：形式、口味独特新颖，极具“网红气质”。↓豆浆三鲜鱼亮点：豆浆与小鱼入锅炖煮，搭配新颖又养生。↓分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
产品展示

酸菜鱼（黑鱼版）

酸菜鱼（草鱼版）

番茄鱼


原创青花椒鱼


鲜椒鱼


香辣鱼


冷锅鱼


木桶鱼



豆浆三鲜鱼
授课大师

孟波
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人，《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，对川菜烹调有着极深的造诣。
现场花絮
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉，其特点是上浆似无浆，凉了也Q弹~
熬制出的蔬菜油，颜色金黄透亮~
黄澄澄的蔬菜汤，清香浓郁，可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等
制作酸菜鱼所需要的全部辅料
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜，均自然发酵而成，香气很正
熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等
孟波大师亲自演示片鱼方法
片鱼手法很重要！学员在孟波大师的指导下尝试处理鱼

用“暗流涌动洗鱼法”，去掉鱼片表面黏液
孟波老师展示厚度仅为0.2厘米的鱼片，学员拍照记录
“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分
学员上灶实操练习，尝试“暗流涌动”洗鱼法，孟波大师在旁指导！
现场出品的番茄鱼，在自然灯光下拍摄出来，颜色也十分诱人呢~
现场出品的青花椒鱼更是让人胃口大开
这款鲜椒鱼口味独特，美得很！
这款香辣鱼集鲜、香、麻、辣于一体，搭配红薯粉和山药粉，味道好到没话说！
这款冷锅鱼浓香扑鼻，红油底汤还能用来制作毛血旺等经典川菜，非常实用，4200元的学费光学这一款鱼也值了！编辑/赵雅男 聂坤
★ 爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等十余款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间：10月28~30日（火热报名中）
培训费用：4200元
授课大师：孟波
培训地点：山东济南
★ 咨询电话：
0531-87065151
18253196903（岩岩）
18253197805（静静）
18254135118（乐乐）
18253197859（洋洋）




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