▲泡菜、酸菜这些腌渍食品，为何易导致胃癌？
院长在线按+
据武汉晚报报道，75岁的孙先生被确诊为胃癌。医生问诊时候发现，孙先生一家特别爱吃泡菜，年年泡，30多年了，每餐没有酸酸辣辣的泡菜就吃不下饭。听到这样的饮食习惯，医生马上建议孙先生带老伴来医院检查，结果又是一例胃癌。而孙先生的儿女们赶紧到医院查幽门螺旋杆菌，结果6个人中有4个超标。
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医生解释背后原因
泡菜、酸菜这些腌渍食品，为何易导致胃癌？
这些腌制食品是不少人，特别是老人的心头好。但是腌制的食品或是发酵的果蔬等，都含有高盐成分，容易破坏胃黏膜，而腌制类食物添加的用于防止腐败的亚硝酸盐，在食物的发酵和胃部食物消化过程中则会产生高致癌物。
硝酸盐进入体内后，还会在组织代谢作用下生成亚硝胺。无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害，特别是亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌（消化内科肿瘤科）、胃癌（消化内科）、肝癌和大肠癌（肛肠外科消化内科肿瘤科）等。
那么这些食物易致癌，就杜绝不吃了吗？数据表明，如果泡菜到了第10天还未吃完，品质会变差。因此，泡菜最好在腌渍的6~10天之间吃完，防止霉菌滋生。
其实，大部分的早期消化道肿瘤都与不良饮食习惯有关！
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这些吃法最危险
01 吃得太咸
别害怕，盐本身不会致癌。但吃进去高浓度的食盐后，高渗透液会损伤胃黏膜，出现充血、水肿、糜烂、溃疡等情况，增加致癌物的致癌作用。吃的盐越多，患胃癌的危险越大。②比如：
做菜喜欢多放盐：6克一直是我们强调的食用盐每人每天的量，不仅对血压好，也对胃好。
喜欢吃腌制食品：泡菜、咸鱼、鲜肉，不只是咸。这些高盐腌制食物中，还含大量的硝酸盐，在我们体内变为亚硝酸胺后，就会具有很强的致癌性。
02 常吃烧烤等烟熏食品
据重庆市肿瘤医院胃肠外科主任孙浩在临床中发现，30岁到40岁的胃癌患者中，过半的人都爱吃烧烤或麻辣烫。③
尤其是有些地区的人们口味重，喜欢吃烧烤。但食物经过烧烤或烟熏后，容易产生如3-4苯并芘和环芳烃类物质，这些都是明确的致癌原。
03 爱吃香肠、火腿
经亚硝酸盐处理的食品，如香肠、火腿、午餐肉类的肉类制品也含有少量亚硝胺类致癌物质④，不能经常食用。
04 总是吃剩菜
据测定，剩菜剩饭放久了会产生有毒物质，有些隔夜菜，特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。经常吃就容易对胃产生伤害。
建议：熟食在室温下不得存放两小时以上，不要在冰箱里放超过三天，剩饭菜加热次数不应超过一次。⑤
05 喜欢趁热吃
喜欢烫食者患胃癌的危险性是正常人的4.22倍②。人的口腔、食道、胃耐热温度不同，经常吃太烫，会把食道、胃“烫伤”，久而久之就容易生癌。
口腔耐热温度：65℃至70℃；
食道黏膜耐热温度：在45℃至50℃；
胃黏膜耐热温度：40℃。⑥
06 三餐不按时
经常三餐不定时者发生胃癌的危险性是正常人群的1.3倍，生气进食为1.5倍。②暴饮暴食、喜食干硬烫食、生冷食品、进食快等，也都可能成为胃癌的诱发因素。可见吃的好是多么重要。
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三餐养胃时刻表
早餐护胃：三个“一点”
一般来说，起床后20至30分钟，再吃早餐最合适，因为此时人的食欲最为旺盛。早餐可以记住三个“一点”：
① 暖一点：冬春季早晨室外的温度相对较低，吃的稍微暖一点对胃好。我们的胃天天泡在“稀盐酸”一样的胃液里，本来是生活环境就够恶劣了，你再吃的冷一点，它还得受低温刺激。
② 杂一点：早餐很多人吃的比较单一，比如面包牛奶，或者包子豆浆等。其实，早点起床，吃一点粥、鸡蛋、豆制品、瘦肉、坚果等，营养又对胃好。
③ 慢一点：早起一点，不赶时间，就可以吃的慢一点。毕竟，吃得很快，一来不容易消化，二来对食道和肠胃会有刺激。
午餐养胃：多点菜、少点盐
对于很多工作族来说，午餐会叫外卖、下馆子或自带盒饭。
① 少点盐：自己在家做午饭的人，可以最后再放盐，这样咸味更明显。而且可以借助醋让咸味更凸显。
在外吃的人，可以提醒厨师少放些盐。
② 多点菜：维生素C能够阻断胃癌的主要致病因素亚硝基化合物合成，从而起到防癌作用，多吃新鲜蔬菜有益远离胃癌。《中国居民膳食指南》建议每人每天吃够一斤蔬菜半斤水果。
叫外卖的人，可以提醒店家多放点蔬菜。
自己带饭的人，蔬菜最好以块茎类蔬菜为主，比如芹菜、萝卜、西红柿等。毕竟隔夜绿叶炒菜营养成分流失比较严重。
③吃个水果：短暂的午休后吃上一个水果，不但能够补充多种维生素，还有利于促进午饭食物的消化，并有提神醒脑、增加工作效率的效果。
晚餐养胃：晚饭少一口
不少人聚餐多选在晚上，出去吃烧烤、火锅、麻辣烫等，不仅时间吃的晚，而且还容易吃多。这样会加重胃的负担。
① 晚饭少一口：“晚饭少一口，活到九十九”，别非要吃到饱，不饿就行了。
② 8点前吃晚饭：胃黏膜的更新任务是安排在夜间机体休息状态下进行的。晚饭最好在8点以前吃。
③ 夜宵清淡点：如果睡得很晚，或者感觉很饿了，想吃夜宵。最好喝点热牛奶、豆浆，吃点坚果、菜汤等，尽量少吃肉类、高油脂食品，以免影响睡眠。■
本文参考资料：
①武汉晚报《老坛泡菜吃了30年老两口双双得胃癌》，
http://whwb.cjn.cn/html/2018-01/28/content_55359.htm
②健康时报《胃癌三大诱因》
③健康时报《胃癌年轻化或与饮食习惯有关》
④健康时报《防胃癌少吃加工肉制品》
⑤健康时报《吃剩饭剩菜不是美德》
⑥健康时报《趁热吃很伤胃》
⑦健康时报《三餐这样能护胃》
⑧健康时报《常吃夜宵胃受罪》
值班编辑：郭芙蓉 编审：李小不
本文来源：健康时报（id：jksb2013）
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